דגים הם אחד ממוצרי המזון שבכל חברה ותרבות כמעט נעשה בהם שימוש. בשר הדג נחשב למאד בריא, והוא מכיל ערכים תזונתיים רבים, הוא אינו גורם לכולסטרול והוא מאד מומלץ לאכילה על ידי דיאטניות ורופאים כאחד. מדג ניתן להכין סוגים שונים של מאכלים החל מבישולו, טיגונו, צלייתו, הכנת מרקים מדגים, הכנת סלטים עם דגים, הכנת ממרחים מדגים וכיוצא באלה. המשותף לכל מיני המאכלים הללו, הוא שיש לנקות את הדג לפני הכנתו, שכן דג מכיל חלקים, שאין לאכול אותם, ולמעשה ניקוי הדג משאיר לנו את הבשר הטעים בלבד. מכיוון שיש מיני דגים רבים הרי שמלאכת הניקוי לא תמיד זהה, אך יש כמה שלבים, שכל דג חייב לעבור כדי שיהיה נקי.
איך מנקים דג ומכינים אותו לבישול
ניקוי והכנת דג לבישול מצריך את השלבים הבאים:
- הסרת הקשקשים – יש מספר כלים, שמיועדים להסרת קשקשים: סכין משוננת, מקשקשת מקצועית ומזלג. השרת הקשקשים נעשית בניגוד לכוון קשקשי הדג מהזנב לכיוון הראש. הסרתם מאד חיונית, כדי שלא להיתקל בהם בפה בזמן הארוחה. לאחר הסרתם יש לשטוף הדג במים זורמים, כדי לסלק את כל השאריות.
- הסרת סנפירים – ניתן לחתוך את הסנפירים בעזרת מסור חיתוך מקצועי או על ידי מספריים או סכין חדה. הסנפירים שמסירים הם: סנפירי הגב, הצד, השת והבטן, וניתן לחתוך גם את הזנב. על החיתוך להתבצע כמה שיותר קרוב לגוף הדג, אך בלי לפגוע בבשר עצמו.
- ניקוי פנים הדג – ניקוי פנים הדג הוא פשוט, אך מצריך עבודה עדינה, כדי לא לפגוע באברים הפנימיים שלו, ובמיוחד בכיס המרה, שפגיעה בו תפזר חומר מר, שיהרוס את טעם הבשר. יש להתחיל בחיתוך עמוק באזור הזימים, ולאחר מכן יש לחתוך לאורך הדג מאזור סנפיר השת. על חיתוך זה להיות מאד עדין. לאחר מכן, מוציאים את הקרביים של הדג והזימים על ידי הכנסת שני אגודלים לתוך הדג באיזור הבטן, והחלקתם עד לאזור השת. לאחר מכן יש לשטוף את חלל הבטן של הדג במים לסילוק שאריות דם. ניתן לשמר את ביצי הדג (במידה וזו נקבה), ולבשל אותן בנפרד למעדן מעולה.
למי שרוצה לעשות פילוט הדג (הכנת פילה דג), יש לדלג על שני השלבים האחרונים, ומיד לאחר הסרת הקשקשים יש לבצע חתך עמוק עד לעצם השדרה אחרי מכסה הזימים, מלמעלה למטה. לאחר מכן, יש לעשות חתך עמוק לכל אורך הדג מהראש לזנב. ולאחר מכן יש לחפור עם סכין את בשר הדג לרוחב הדג, וכמה שיותר צמוד לעצם השדרה עד לאיזור הבטן. כדי להשיג נתח פילה נוסף, יש לחזור על פעולות אלה בצידו השני של הדג.